暖胃清补猪肚汤
「暖胃清补猪肚汤」以猪肚、薏米为主料，再配上白果、猪腱子、马蹄。做法走的是水煮的路子，依次煮、切。前后大约需要1.5小时。按食养的说法，猪肚味甘性温，归脾、胃经，补虚损、健脾胃，炖汤温润。
食材
步骤
- 将腐竹泡软。马蹄、薏米清洗干净，顺便泡一下薏米。
- 用热水泡一下白果，去衣。
- 清洗猪肚。先用刀将猪肚表面的那层粘粘的胃液刮去，随后将猪肚放盆子里，加入适量的的油和生粉，反复地抓洗，内外都要抓洗彻底，最后用清水冲洗干净。此步骤重复多几次，直到闻到没臭味为止。（我里外各洗了两次，才无味。主要是要将那层胃液刮干净就行了。）
- 将猪肚下入用姜酒煮开的水中，煮滚，大约滚一到两分钟，将猪肚捞起待用。
- 将薏米、马蹄、白果、猪腱子和猪肚下入砂锅中，加入适量的水，旺火煮开，接着将泡软的腐竹放入锅中，加入磨好的胡椒粉，文火煮约一个半小时左右，将猪肚捞起，切小块，接着下入锅中煮滚。
- 这时，汤汁已经是奶白奶白了，浓浓的豆浆味，加入适量的食盐调味便可。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App