雪花酥
雪花酥（做法59）
「雪花酥」以见正文饼干、见正文奶粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次切、剁、烤、拌。见正文饼干味甘性平；见正文奶粉味甘性平。
食材
步骤
- ⒈雪花粉 原味：奶粉30g 糖粉10g 混合均匀 其他口味：奶粉15g 糖粉5g 调味粉5g 混合均匀 调味粉：可可、抹茶、冻干果蔬粉等，也可以都是用原味雪花粉
- ⒉原味雪花酥 黄油50g 棉花糖150g 坚果50g 果干50g 饼干165g 奶粉40g ①坚果烤熟剁碎待用，果干剁碎待用 ②黄油入不粘锅，文火加热融化，加入棉花糖，文火融化并翻拌均匀 ③熄火加入奶粉果干坚果饼干碎翻拌均匀，趁热加入不沾盘整形 ④带不沾手套整形，整好后趁温热切成块，撒入雪花粉摇晃均匀
- ⒊开心果雪花酥 黄油50g 棉花糖150g 坚果60g 饼干165g 奶粉35g 抹茶粉5g 开心果酱20g ①坚果烤熟剁碎待用 ，抹茶粉与奶粉充分混合均匀待用 ②黄油入不粘锅，文火加热融化，加入棉花糖，文火融化并翻拌均匀 ③熄火加入开心果酱翻拌均匀，加入抹茶奶粉坚果饼干碎翻拌均匀，趁热加入不沾盘整形 ④带不沾手套整形，整好后趁温热切成块，撒入雪花粉摇晃均匀
- ⒋巧克力雪花酥 黄油50g 棉花糖150g 坚果60g 饼干165g 奶粉35g 可可粉10g 巧克力35g ①坚果烤熟剁碎待用 ，巧克力隔水融化，可可粉与奶粉充分混合均匀待用 ②黄油入不粘锅，文火加热融化，加入棉花糖，文火融化并翻拌均匀 ③熄火加入巧克力酱翻拌均匀，加入可可奶粉坚果饼干碎翻拌均匀，趁热加入不沾盘整形 ④带不沾手套整形，整好后趁温热切成块，撒入雪花粉摇晃均匀
- ⒌抹茶雪花酥 黄油50g 棉花糖150g 坚果60h 饼干165g 奶粉35g 抹茶粉6-12g ①坚果烤熟剁碎待用，抹茶粉与奶粉充分混合均匀待用 ②黄油入不粘锅，文火加热融化，加入棉花糖，文火融化并翻拌均匀 ③熄火加入抹茶奶粉坚果饼干碎翻拌均匀，趁热加入不沾盘整形 ④带不沾手套整形，整好后趁温热切成块，撒入雪花粉摇晃均匀
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到湿性发泡，太硬会返砂
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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