香辣花甲
香辣花甲（做法13）
「香辣花甲」的主料就是花甲，再配上大葱、大蒜、姜。过程属于快炒，主要动作是浸泡、煮、炒。成菜入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 花甲用清水加几片姜浸泡一小时，让花甲将沙吐干净
- 花甲反复清洗之后直接冷水下锅煮至花甲全部开口，盛出来过冷水浸泡淋干待用。
- 烧热油，依次将郫县豆瓣，干辣椒，蒜泥，姜，大葱下锅煸出香味，加入花甲煸炒一会儿下入生抽，盐，蚝油少许，煸炒均匀入味便可乘盘。
适合什么人吃
烹饪难点
花甲要吐沙，大火快炒开口即出
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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