亲子鸡肉盖饭
「亲子鸡肉盖饭」以鸡腿肉、我用了较大的为主料，再配上洋葱、生抽、昆布高汤。做法走的是水煮的路子，依次切、腌、煮。关键火候大约需要1~3分钟。要点是打蛋，蛋白和蛋黄不要混合得太均匀。鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉去骨，平铺，过厚的地方片薄展开，剔除多余脂肪和血块
- 顺着肉纤维切条，以方便入口的大小为宜
- 切好的鸡肉用1/2大勺生抽腌渍
- 洋葱切成片
- 制作酱汁：将高汤（或清水）半碗加入平底锅内。加酱油、酒（我用黄酒代替）砂糖加热开始煮
- 打蛋，蛋白和蛋黄不要混合得太均匀
- 酱汁煮开后加入鸡肉，下入洋葱，盖上锅盖以中温火煮1~3分钟
- 鸡肉煮熟后转旺火加入6成的蛋液盖上锅盖
- 待20~30秒鸡蛋熟后，接着淋上剩下的蛋液，盖上锅盖，10秒后熄火
- 将配料盛入白饭碗上，撒上鸭儿芹，按口味撒入七味粉等调味料，（我是最后撒上海苔，口味更好）
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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