苦瓜酿肉
苦瓜酿肉（做法23）
做一道「苦瓜酿肉」，需要苦瓜、猪肉，再配上料酒、辣椒、蒜。做法沿煎制的思路展开：切、剁、搅、煎。容易翻车的地方是最好蒸两次，这样外面的皮软塌塌才好吃。从食养上讲，蒜味甘性平；苦瓜味苦性寒，归心、脾、胃经，清润解暑，清苦回甘。
食材
步骤
- 将苦瓜冲洗干净，切成均匀大小的筒状，将里面的籽抠掉
- 肉剁碎，加入辣椒，蒜，蚝油，料酒，生抽，盐，鸡精
- 将肉和配料搅合均匀，灌入苦瓜中
- 锅中倒油，先将苦瓜有口的地方煎下，免的肉掉出来，接着将身子部位煎一下
- 下入碗中，接着放在锅中蒸熟
- 最好蒸两次，这样外面的皮软塌塌才好吃
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要挖瓤塞肉（别破），蒸时防出水
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App