京味鸡肉卷
做一道「京味鸡肉卷」，需要中筋面粉、鸡腿，再配上青瓜、京葱白、嫩生菜。做法沿清蒸的思路展开：腌制、搅、切。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿两只，去骨取肉用料酒1大匙，生抽1大匙腌制20分钟
- 中筋面粉+土豆淀粉混合
- 加入适量温水，用筷子搅拌成雪花状
- 用手和成光滑的面团，盖上保鲜膜，松弛二十分钟
- 搓成长条后，切成小段
- 用手按成饼形
- 用擀面仗擀成薄的圆饼
- 平底锅烧热，用中温火放上饼皮
- 等到表面起泡时，翻过另一面烙至表面起微黄色的小泡便可
- 烙好的饼皮要还是很柔软的，以下是我用手捏过
- 接着放开，也不会开裂
- 锅内放薄薄的一层油，中温火将鸡肉下入煎至两面金黄色，拿出放凉切件
- 最后准备好生菜，饼皮，鸡肉条，红萝卜丝，黄瓜条，京葱段
- 甜面酱放1茶匙蜂蜜，入上汽的锅内蒸2分钟，拿出待用
- 饼皮放最底下，铺上生菜，鸡肉条，红萝卜丝，黄瓜条，京葱段
- 最后淋上一层蒸好的甜面酱
- 卷起便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
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