芒果可可慕斯堡尔美克
芒果可可慕斯堡尔美克是道家常菜，核心用料是可可海绵蛋糕、低筋面粉，再配上可可粉、蛋白、蛋黄。做法以烘烤为主：冷藏、拌、搅。成品细腻，吃起来外脆内软。关键火候大约需要1.5小时。从食养上讲，低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备模具：6连杯堡尔美克模具
- 称量可可海绵蛋糕的材料。
- 软化5克黄油，将模具刷上黄油，放入冰箱冷藏待用。
- 30克黄油和牛奶隔水加热融化，充分拌匀。
- 往黄油牛奶混合液中筛入可可粉，充分拌匀至顺滑，制成可可酱待用。
- 手持打蛋器高速打发蛋白，白砂糖需要分3次加入： A.当蛋白出现粗糙气孔时加入第1次糖； B.当蛋白呈细腻状态物无明显气孔时加入第2次糖； C.当蛋白能打出明显纹路时加入第3次糖。
- 提起打蛋器能明显看到蛋白小尖尖时，加入蛋黄液，低速搅拌至均匀，时长1分30秒左右。
- 筛入低筋面粉，用刮刀从下往上翻拌均匀，制成面糊，大概30下便可。
- 往面糊中加入可可酱，继续用刮刀慢慢从下往上翻拌均匀，时长1分钟左右。
- 拿出模具，将可可面糊加入模具中，八分满，随后拿起模具在桌上轻摔3-5次，使面糊均匀平整便可。
- 烤箱需要提前预热，选择热风模式（或上下烤模式），温度调至150℃，时间15分钟，放置于烤箱中下层。烘烤完毕拿出脱模放凉待用。
- 称量西瓜慕斯的材料。
- 将酸奶和白砂糖隔水加热，边加热边搅拌至白砂糖完全溶化，制成酸奶液待用。
- 将西瓜汁和吉利丁粉隔水加热，边加热边搅拌至吉利丁粉完全溶化，制成西瓜吉利丁液待用。
- 将酸奶液加入西瓜吉利丁液中充分拌匀，接着加入淡奶油充分拌匀，拿出表面的泡沫，加入可可蛋糕杯中，装满，随后放入冰箱中冷藏1.5小时。
- 称量镜面巧克力淋面的材料。吉利丁片需提前用凉水泡软。
- 黑巧克力隔水加热熔化待用。
- 将淡奶油、糖粉、镜面果胶下入小奶锅中文火加热，混合充分拌匀至糖粉完全溶化，接着加入吉利丁片和黑巧克力，充分拌匀便可熄火，时长2分钟左右。
- 放凉至30-34℃时，拿出蛋糕，均匀淋在蛋糕表面，随后在蛋糕边缘着重淋出溢出的效果，完毕放回冰箱冷藏1小时。
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- 成品图
- 成品图
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔