麻辣豆腐
麻辣豆腐（做法35）
做一道「麻辣豆腐」，需要豆腐、黄瓜或莴笋，再配上郫县豆瓣酱、葱、姜。做法沿水煮的思路展开：切、炒、煮、淋。其中最要紧的一步大约需要1分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 豆腐切成小块，水煮开后下入汆烫1分钟盛出待用。
- 锅中烧油，将葱姜蒜、花椒、小米辣用文火煸出香味，加入豆瓣酱继续炒出红油。
- 将豆腐下入锅中，添入清水没过豆腐，放白砂糖，鸡精。
- 待锅中剩少许汤汁时，加入黄瓜或莴笋片，煮一分钟便可。
- 最后在汤汁里淋入水淀粉使汤汁浓稠。起锅后可撒些香葱碎，颜色更好看。
适合什么人吃
烹饪难点
豆瓣要小火炒出红油，花椒后撒才麻
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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