焦糖淋面的巧克力椰奶香蕉慕斯
「焦糖淋面的巧克力椰奶香蕉慕斯」以巧克力戚风、巧克力慕斯为主料，再配上吉利丁、香蕉慕斯、香蕉。操作顺序大致是：切、搅、拌、冷藏。关键火候大约需要2-3小时。按食养的说法，巧克力戚风味甘性平；巧克力慕斯味甘性平。
食材
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步骤
- 任选一个6寸巧克力蛋糕的配方，取两片，一片置于模具底部，另一片切去边缘
- 5cm待用。
- 巧克力慕斯 1.加热鲜奶油1，并加入巧克力碎40g至融化。 2.加入泡软的吉利丁2g，搅拌，放凉。 3.鲜奶油2打至6分发，划过有纹路，还可以流动的状态。 4.鲜奶油与巧克力糊均匀混合，分一半加入模具。
- 巧克力ganache 1.加热鲜奶油，加入巧克力碎搅拌融化。 2.加入裱花袋中冷却，剪一个小口。 3.在模具里的巧克力慕斯上挤三圈，下入冰箱冷藏10分钟。 4.加入剩余的巧克力慕斯糊，盖上切小了的巧克力戚风，冷藏10分钟。
- 香蕉慕斯 1.香蕉+白砂糖+柠檬汁打成泥。 2.热水中加入3g泡软的吉利丁，搅拌溶解，与香蕉泥混合。 3.鲜奶油打至8分发，与香蕉泥混合。 4.加入模具中，注意蛋糕旁边的缝隙要填满，震一震模具排气，挤上三圈巧克力ganache，下入冰箱10分钟。
- 椰奶慕斯 1.热水中加入3g泡软的吉利丁，搅拌溶解，加入椰浆中拌匀。 2.鲜奶油打至8分发，加入椰浆拌匀，加入模具冷藏2-3小时。
- 脱模，下入冷冻层，冻30分钟-1小时。
- 焦糖淋面 1.混合鲜奶油和纯净水1待用，玉米淀粉和纯净水2待用。 2.白砂糖于小奶锅中加热至焦糖色，加入一部分鲜奶油与纯净水的混合拌匀，等待停止冒泡后加入剩余全部。 3.继续加热混合液，等到快开的时候加入玉米淀粉水，搅翻拌均匀熄火。 4.趁热加入泡软的吉利丁，搅拌冷却至浓稠度比蜂蜜接着稀一点。 5.淋面，冷藏。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔