伯爵柠檬爆浆戚风
家常做「伯爵柠檬爆浆戚风」，主角是蛋糕体、蛋白，再配上柠檬汁、伯爵红茶、柠檬皮屑。操作上是典型的水煮：煮、搅、烤、冷藏。火候上大约需要47-50分钟。蛋糕体味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 首先将蛋糕体部分的牛奶1和伯爵红茶进行煮开，煮开立刻离火，盖上盖子焖10-15分钟，使茶叶充分出味。
- 之后我们开始做酱料，首先将蛋黄和糖3用蛋抽搅打到浓稠发白，之后加入淀粉和低粉翻拌均匀，至无干粉，将牛奶2煮至沸腾，冲入一半至蛋黄糊，搅打均匀，之后将蛋黄糊回到入奶锅，继续文火熬煮，边煮边搅拌，至变浓稠底部出大泡便可，之后离火继续搅拌，温度降温至60度左右加入黄油，拌匀便可。将做好的酱料用保鲜膜贴面覆盖，下入冰箱冷藏1个半小时以上使用。
- 之后开始处理蛋糕体部分，将烤箱提前预热，实际温度150度，首先将奶油奶酪，糖2还有你柠檬皮搅打顺滑，之后将待用的煮了茶的牛奶接着次煮开，冲入到奶油奶酪里，使奶油奶酪融化，接着之后加入油，继续翻拌均匀，温度降至60度以下，加入蛋黄，拌匀，最后加入低粉和淀粉，划Z字型翻拌均匀，放一旁待用。之后将蛋白加入柠檬汁，和糖1打发至小尖钩状态，分三次混入蛋黄糊中，翻拌均匀加入6寸模具，送入烤箱，150度实际温度，烘烤47-50分钟。考好后倒扣，凉透脱模。
- 将做好的卡仕达酱料从冰箱冷藏拿出，打至无颗粒，接着将淡奶油和糖粉打至6分发，混合均匀便可，以蛋糕的表面作为成品的底部，之后找8个位置戳动，灌入酱料便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口