芋儿烧鸡
芋儿烧鸡（做法10）
做一道「芋儿烧鸡」，需要芋头、鸡，再配上少量郫县豆瓣、姜、蒜。做法沿红烧的思路展开：切、炒、煮、炖。口感清香，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 细致的老爸将鸡肉切成块，鸡油切条，分开了～赞一个！
- 鸡肉，蒜，姜，干辣椒爆香。
- 烧鸡公调料和郫县豆瓣一起下锅，炒出红油。文火炒哈，不然很容易糊！
- 少量添入清水，没过鸡肉便可。先将味道煮进去。煮开就行了。
- 关键步骤来了！必须要加青花椒哈！放入去一起煮。
- 第一梯队！下香菇。香菇和鸡肉是绝配，烧菜炖汤我都会用到。既是蔬菜，又是香料。煮15分钟至半个小时。主要是看鸡肉老不老。
- 第二梯队！下芋儿和莴笋条条。煮15分钟便可。
- 第三梯队！下葱，蒜苗，芹菜段。
- 第四梯队！下青椒。老爸不吃太辣，就没放多少。注意，不要久煮，不然就没有清香味了！我是煮开就行。随后尝尝汤的味道。略咸便可。加味精，鸡精。盐不够就稍微接着加点儿盐。
- 最后一步，芹菜嫩叶切好，熄火后轻轻洒在面上装饰。
- 牛逼了。成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App