法餐22: 波尔多烤羊肉
家常做「法餐22: 波尔多烤羊肉」，主角是羊肉、胡萝卜，再配上蒜、洋葱、百里香。操作上是典型的烘烤：切、煎、烤。其中最要紧的一步大约需要35分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 羊肉去骨、冲洗干净，抹盐和胡椒粉。
- 为了保证肉不变形要用棉线捆着，随后接着抹一遍盐和胡椒粉。
- 用刀尖戳在肉上出4个小洞，随后将蒜切成片分别塞进洞里，法国人非常喜欢吃用蒜和羊肉做出来的菜。
- 平底锅内放少许油烧热，随后下入羊肉，煎至肉表面呈褐色，盛出沥油。
- 将碎羊肉丁炒至呈褐色时下入切成丁的胡萝卜，洋葱、芹菜快速炒一下。如果平底锅不能放入烤箱中，就需要将国内的东西移到烤盘中。
- 将步骤4中的肉放在烤盘中，接着下入黄油、百里香和月桂叶，随后放入180度的烤箱中烤30～35分钟。中间需要将肉翻转一下，等肉半熟时将肉盛放在盘子中。
- 将什锦蔬菜丁碎肉丁放滤网里，控去多余的油份，随后接着次下入平底锅中加热，下入白葡萄酒稀释底汤汁。
- 待白葡萄酒熬干后，接着加入牛肉高汤续熬，煮成羊肉烤汁。
- 趁热过滤后将汤汁放置，待用。
- 制作配菜：将蘑菇冲洗干净，控干水分水分，平底锅放油烧热，下入蘑菇炒至熟透，盛出沥油。
- 在食用前，接着用黄油炒匀，先加入红葱头炒，最后接着下入巴西里末。
- 用盐和胡椒粉调味，接着下入羊肉烤汁快速炒一下，去掉羊肉上的棉线，并切成薄片摆放在盘子中，周围用配菜装饰，可将剩下的羊肉烤汁加入别的容器中一起上桌，佐餐。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤三文鱼与烤牛排难点：外焦里生、不熟、失去水分、口感柴
难点一：外焦里生（最常见）。
①烤箱温度必须准（提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准，家用烤箱实测常差 10-20 度）；
②厚肉要用温度计插到最厚处（这是判断熟度的唯一可靠方法）；
③不要追求完全熟透——烤鱼的中心还带一点半透明是最嫩的状态；
④如果表面要焦，可以在最后开上火/ grill 上色，但要在内部达到温度之前。判断标准：中心温度达到目标，或切开看是「刚好断生」的淡粉色。
难点二：鱼肉发柴、失去水分。
①表面必须擦干（擦干才能煎出焦壳，湿着只会变成蒸）；
②煎的时候每面只煎 1-2 分钟（不要长时间煎）；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）；
⑤三文鱼皮可以单独煎脆（皮朝下先煎，煎到金黄翻面，脆皮和嫩肉同时得到）。
难点三：牛排外焦里生、边缘焦了中间还是生的。
①肉要回温（冷藏的牛排直接烤，外层很快就焦了，内部还是冷的）；
②厚度 3-4 厘米的比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）；
③烤的时候中途可以「翻面 + 补充烤温」；
④最重要的一条：烤完必须「静置 3-5 分钟再切」——这一条能显著改善「切开后汁水流失、肉变柴」的问题。判断标准：切开是均匀的粉红（或按你想要的熟度），边缘不焦黑。
难点四：牛排表面不上色、没有焦壳。
①锅要烧到冒烟（冷锅下肉只会变灰不会变褐）；
②肉表面必须完全干燥（有水分会变成蒸肉）；
③全程不要频繁翻面（每面煎 2-3 分钟形成焦壳）；
④可以撒一点点海盐（盐会在表面形成微小的结晶，更容易形成焦壳）。
难点五：烤鱼有腥味。①*