鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤（做法62）
这道「鲫鱼豆腐汤」用料不复杂：鲫鱼、豆腐，再配上料酒、姜、葱。烹饪顺序按煲汤来——腌、煎、切、煮。从食养上讲，葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 步骤1：买回来的鲫鱼冲洗干净，（买回来的鲫鱼一定要里里外外冲洗干净，尤其是鱼肚子里面，一定要将血水清洗干净，鱼背上的鱼甲自己都在清洗一遍，鱼鳃位置也看一下。)在鲫鱼背上划花刀，均匀抹盐，在鱼肚子里面放姜丝，抹点料酒，腌五到十分钟。
- 步骤2：将腌鱼时候的姜丝拿出，可以用厨房纸将鱼身上的水擦干，反正尽可能的擦干吧，这样煎鱼的时候就不会粘锅。
- 步骤3：冷锅冷油文火，别放太多油，放姜片，也可以放几颗花椒，这个时候锅里面开始冒烟了，我们在将之前腌好的鲫鱼放锅里面煎，鲫鱼煎到两面金黄，加入适量的开水，如果锅里面是沸煮的状态，就加入之前切好的豆腐块儿。（可以放葱结）
- 步骤四：旺火煮大约五到八分钟，调文火多炖一下，调文火也要让锅里翻滚沸腾，起锅前加入盐，鸡精，枸杞，葱花，香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面