菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法48）
做一道「菠萝咕咾肉」，需要克菠萝、克里脊，再配上番茄酱、白醋。做法沿油炸的思路展开：切、打散、拌、炸。其中最要紧的一步大约需要1分钟。容易翻车的地方是加入菠萝、加入调好的汤汁，（火不要太大）。克菠萝味甘性平；克里脊味甘性平。
食材
步骤
- 1.里脊肉切小块，加入盐、料酒 2.鸡蛋打入碗中，加入4勺红薯粉
- 3.将打散的鸡蛋液和肉混合、抓匀，让每一块肉均匀的裹上鸡蛋红薯浆
- 4.菠萝、红椒、青椒切成块待用
- 5.将3勺白糖、4勺白醋、3勺番茄酱、4勺清水加入碗中，充分拌匀待用
- 6.锅烧热，将油加入锅中，将切好的肉丁一块一块下入锅中，文火炸熟后，盛出 7.待肉稍凉1分钟，点火加热热油，将肉倒进去复炸一遍，炸至金黄盛出
- 8.锅里剩余一点油，加入青红椒，煸炒至7成熟
- 9.加入菠萝、加入调好的汤汁，（火不要太大）
- 1
- 加入炸好的肉丁，煸炒至汤汁均匀的裹在肉上，收汁，起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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