捞汁北极贝
「捞汁北极贝」的主料就是北极贝、黑木耳，再配上小段京葱白、绿辣椒丝、柚子醋。操作顺序大致是：浸泡、冷藏、浇。火候上大约需要1分钟。葱味甘性平；只北极贝味甘性平。
食材
步骤
- 黑木耳用温水浸泡至充分涨发，下入沸水中焯烫1分钟盛出冷却；京葱白切成细丝，青红辣椒去籽切成丝；
- 北极贝（开片）解冻后用纯净水冲洗控干水分便可；讲究一点的话，可在表面刷一层橄榄油增亮；
- 将生抽、绵白糖和少许凉开水兑和，微波叮30秒使糖融化，拿出冷却后加柚子醋和藤椒油混合调匀，下入冰箱冷藏一会儿；
- 盘中用黑木耳垫底，排列盖上北极贝，顶部用葱丝和辣椒丝装点，浇上捞汁便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App