烧白（扣碗，扣肉）
家常做「烧白（扣碗，扣肉）」，主角是梅干菜都可咸菜、五花肉，再配上花椒、生抽。操作上是典型的红烧：煮、炸、切、拌。花椒味甘性平。
食材
步骤
- 整块五花肉入锅煮至7、8成熟，锅里加八角、葱（用一根筷子能戳穿就可以起锅了）
- 煮的时候调汁，找一个大碗，里面加少许生抽、老抽（多一点），加一点点盐，少许白糖
- 肉熟之后，在肉皮上用几根牙签戳，整个肉皮上多戳几下。随后放在调的酱油汁里面裹上色，用手涂抹均匀。（汁水不要倒掉） 锅烧热加一点点油，烧热之后放肉进去炸，先炸肉皮，慢慢炸之后翻面继续炸（此步骤一定要小心！！！用锅盖什么的挡一挡，油会四处溅）
- 皮的那部分多炸一会（口味）皮炸的时间长短，蒸出来颜色深浅有关，我炸的较久皮的颜色如图。想要黄一些，不这么黑就炸的时间短一些。 炸好之后，立马下入冷水中降温，这时候如果皮层起皱了，炸的程度是最好的。 冷却之后切成片，厚薄程度随自己喜好。
- 将咸菜或者梅干菜切成细颗粒加几颗花椒，下入酱油汁的碗里，拌均。肉切好后皮朝下下入圆碗里铺好，将咸菜拌好后下入上面铺匀。
- 下入锅里蒸，蒸的时间越长肉就越软越烂。 蒸好后，倒扣在盘子里
- 开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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