广式干蒸烧卖
广式干蒸烧卖（做法1）
「广式干蒸烧卖」以五花肉糜、香菇为主料，再配上云吞皮、料酒。做法走的是清蒸的路子，依次泡发、搅、拌。成品浓郁、鲜香，吃起来清鲜本味。关键火候大约需要10分钟。要点是用虎口将烧卖拢成小袋子形状，不要收口，露出内馅。按食养的说法，五花肉味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 所用主料，肉馅，剥壳的虾仁，泡发好的香菇，云吞皮。
- 虾仁留出几个，剩下的搅打成虾泥；香菇也打成碎末。
- 肉馅，香菇末，虾泥放在一起，打两个鸡蛋，和一大勺淀粉，拌匀，顺时针搅打上劲。
- 加入盐，糖，胡椒粉，料酒，蚝油和生抽调味，和烧卖馅翻拌均匀。
- 取一张云吞皮，用厨房剪将正方形四角分别剪去。
- 注意不要剪太多，剪好成为一个八边形，这样包好的烧卖可以将内馅露出。
- 用虎口将烧卖拢成小袋子形状，不要收口，露出内馅。
- 剩下的虾仁切成段，分别在包好的烧卖顶端放上一段虾仁。
- 烧卖底部垫上小片烘焙纸，上锅蒸，上汽计时蒸10分钟便可。
- 蒸出的烧卖虾香浓郁，筋道鲜香，典型的广式茶楼小点心。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸蔬菜与蒸点心难点：发黄、出水、蒸不熟、干硬、营养流失
难点一：蒸蔬菜发黄、颜色变暗。原因是加热时间过长或蒸锅水汽不足。
①大火上汽后再放入食材；
②全程大火、盖严锅盖（蒸汽不足时锅里温度上不去，蔬菜就会在「焖」而不是「蒸」的状态下发黄）；
③蒸的时间要短（叶菜 30 秒-1 分钟、根茎类 5-10 分钟）；
④蒸好后立刻取出，不要在锅里焖着。判断标准：颜色仍是鲜亮的翠绿/橙黄。
难点二：蒸出来一盘水。
①食材洗完必须沥干；
②蒸盘底下垫竹签或架起（让蒸汽循环，蒸出的水能滴落）；
③蒸锅底部的水要换新（用久的水已经不干净）；
④蒸好后在盘边倒掉积水。
难点三：蒸蔬菜发苦、有涩味。
①芹菜、槐花、茼蒿、菠菜这类必须焯水去涩（沸水快速焯 30 秒-1 分钟，捞出过冷水）；
②苦味来自草酸和生物碱，焯水是最有效的方法；
③焯水时加几滴油（能锁住营养、颜色更好看）；
④老芹菜要撕去外皮的筋（老茎纤维粗、有苦涩味）。
难点四：盐蒸橙子不出汁、太干。这是常见的「水果蒸食」做法：
①橙子顶部切一个口（便于蒸汽进入和取汁）；
②放盐要少（盐会把橙子的水分吸出来，用粗盐或少量即可）；
③蒸 20-30 分钟（短了不出汁）；
④蒸完静置 3 分钟再喝汁（余温让汁渗出）。判断标准：橙肉软烂、汁水渗到盘里、入口不涩。
难点五：蒸蔬菜营养流失。
①减少蒸制时间是根本；
②用「蒸」代替「煮」（煮会溶出更多水溶性维生素）；
③蒸出的汤汁不要倒（可以留着喝或做汤底，维生素都在里面）；
④选当季蔬菜（
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