巧克力戚风蛋糕）从没在这里发过方子、因为一直觉得自己还是个学生
家常做「巧克力戚风蛋糕）从没在这里发过方子、因为一直觉得自己还是个学生」，主角是蛋黄、牛奶，再配上法芙那可可粉、蛋白。操作上是典型的烘烤：拌。其中最要紧的一步大约需要45分钟。小窍门：翻拌均匀就好！不要过度。按食养的说法，蛋黄味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先将低粉和可可粉称好！过筛
- 巧克力隔水融化
- 奶和油混合加热到80度
- 蛋黄砂糖翻拌均匀
- 翻拌均匀就好！不要过度
- 将80度的液体冲入融化的巧克力里、分三次乳化加入！最后完全融合
- 加入过筛后的粉类，轻轻翻拌均匀，没有干粉就好
- 蛋白加柠檬汁高速打出鱼眼泡加入三分之一的砂糖
- 打到这个程度加第二次
- 最后加第三次
- 打到光滑紧实的状态就好了
- 三分之一的蛋白加入巧克力面糊里！可以大幅度搅拌、消泡没关系。这部分蛋白就是牺牲的作用
- 完全没有颗粒就好了
- 有大气泡没关系！从高处倒进盆里、可以将气泡拉破
- 随后将面糊倒回到剩余的蛋白中，用小岛老师的手法搅拌45下就翻拌均匀，不会消泡
- 入模具！震三下。入烤箱我的烤箱是上火150下火120。烤45分钟
- 拿出振一下倒扣放凉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口