勃艮第红酒炖牛肉
勃艮第红酒炖牛肉（做法2）
家常做「勃艮第红酒炖牛肉」，主角是胡萝卜、面粉，再配上红酒、洋葱。操作上是典型的炖煮：切、炒、煎。火候上大约需要3-4小时。从食养上讲，蒜味甘性平；适量红酒味甘性平。
食材
步骤
- 食材准备
- 牛肉切成5cm见方的块，拿厨房纸巾，一块一块的将牛肉表面的水分吸干
- 培根切成细条，胡萝卜切成片，洋葱切成细丝
- 锅里加入橄榄油，下培根用中温火煸炒，不断煸炒将培根的油炒出来。直到培根变成棕色，将培根盛出，油留在锅里
- 锅继续用中温火加热，将锅里的油加热到快要冒泡的程度，将牛肉下入锅里煎一会儿，记得翻面，将牛肉见到每个面都成棕色接着拿出
- 剪好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色
- 焯好的蔬菜、牛肉、培根加入铸铁锅。撒上盐和黑胡椒。接着撒上面粉，反动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上
- 烤锅不加盖，下入预热好的烤箱里（记得提前230℃预热哦），烤4分钟后拿出，将牛肉块翻动一遍，重新下入烤箱，继续烤4分钟后拿出（将烤箱温度降低至165℃）
- 拿出烤锅加入红酒，接着视情况加入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（没有汤可以用热水代替）在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。随后将烤锅放在炉子上，旺火烧至汤汁沸腾
- 烤锅加盖，下入已降温至165℃烤箱，烤3-4小时）这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤）。到时间后，拿出烤锅，用叉子能插穿表明熟透烤好了
- 在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑对半切开后接着对半切开，1个口蘑切成4份。锅中加入黄油，直到融化后将口蘑平铺在锅底
- 口蘑煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，起锅待用。加入洋葱丝煎（也是同样做法）
- 烤好的牛肉过筛，使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。将煎好的口蘑与洋葱均匀倒在牛肉上
- 筛出来的汤汁，撇去浮油，旺火煮开，熬煮至汤汁收浓。将烤好的牛肉倒回汤中或牛肉淋上汤汁充分拌匀，红酒炖牛肉就完成了
- 端起红酒享受为你准备的这顿浪漫的法式大餐吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去