糯米卷
糯米卷（做法6）
「糯米卷」的主料就是糯米卷馅。过程属于清蒸，主要动作是切、蒸。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米卷馅制法: ①糯米冲洗干净，加入约360克清水(以浸过米面少许为宜)，冷水上锅，水开蒸30分钟至熟透，晾凉。 ②腊肉蒸熟切粒，虾米剁碎，用少许油爆香。 ③将糯米饭、腊肉粒、虾米及全部味料翻拌均匀。 *糯米饭软而不烂，有饭粒状带松散为宜。 记录分享自己的做法~ 【糯米卷馅材料】(跟原方略有改动): 糯米1斤 腊肉75克 虾米35克 瑶柱35克 白砂糖7克(2调味勺) 生油10克(炒虾米用) 精盐10克 味精1克 猪油10克 清水360克左右(蒸糯米用) 【面皮】中筋面粉400克 白砂糖40克 玉米油10克 酵母2克 清水180克 (混合所有材料成面团，用压面机来回压成光滑略白的面片)
- 将小酵皮擀成长日形状的面皮，将糯米馅捏长放在面皮中，将面皮包住糯米馅，并将封口处粘紧，成为糯米卷胚。
- 下入蒸笼，水开旺火蒸15分钟。
- 稍冷却后，切成20件便可(大约三指宽)。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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