炒扁豆丝
做一道「炒扁豆丝」，需要扁豆、生抽，再配上小葱、花椒、黄豆酱。做法沿快炒的思路展开：切、炒。火候上大约需要6分钟。按食养的说法，葱味甘性平；适量扁豆味甘性平。
食材
步骤
- 扁豆冲洗干净控水切成细丝。
- 烧一锅开水烫一下扁豆丝，去除一下豆腥味，一会炒的过程中也更快的成熟。
- 开水烫两三分钟，扁豆丝变翠绿色就可以盛出控水了。
- 锅中倒油，先下小葱煸出香味。
- 葱香味出来后接着放几颗花椒。
- 出香味后下入烫好的扁豆丝。
- 中温火煸炒几下后，下入一勺海天豆瓣酱，生抽，蚝油，一点点盐，炒一会。
- 加半碗水，中旺火盖锅盖焖6分钟左右。
- 直到锅中的汤汁收干，就可以了。
- 起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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