Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士挞
「Pablo同款-“真”流心半熟（抹茶）芝士挞」以低筋面粉、全蛋液为主料。做法走的是烘烤的路子，依次切、搅、拌、冷藏。关键火候大约需要1小时。#挞皮味甘性平；G味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 挞皮部分： 黄油切小丁加砂糖、盐，室温放置回软（切小丁后接着回软会快很多 也可以 放烤箱旁边这些温度高的地方！注意不要让黄油变成液态！回软到如图按得动的状态）
- 厨师机用浆 我用的凯伍德台式打蛋器 将软化的黄油和砂糖、盐搅打到无黄油颗粒 颜色微发白 （没有厨师机、台式打蛋器的亲们 用软化得更彻底一些的黄油用蛋抽打散搅打至微微发白 不用完全打发没关系 ）
- 加入过筛的低粉 继续搅打到沙粒状（手动蛋抽也可以）
- 加入全部蛋液 中快速搅十几秒 不要过度搅拌（这个方子里的蛋液很少，搅好后仍是沙粒状）（手动版换筷子，将蛋液和粉类混合到看不到蛋液就成）
- 直接用手按压 揉成团 保鲜膜包住或者食品袋兜起来放入冰箱冷藏一个小时以上 （这里需要靠体温软化一部分黄油帮助成团，可以揉成一整个面团的 盆里一点都不剩 也别揉太狠出筋就不酥了） 注：此处可隔夜接着操作！用不完也可接着包好扔回冰箱冷藏，一两天没事。。。
- 拿出的挞皮面团跟石头一样硬 用小刀切一块下来 直接上手 捏捏软 按扁（冷藏面团应该是为了好操作，刚揉好的一点韧性没有一压就散了。。。天热或者擀太久面团太软不好操作就接着进冰箱冷藏下接着继续）
- 稍微按软些些擀得动就 放在两张油纸中间 用擀面杖将面团擀成薄片 擀两三下将油纸向上揭开接着盖上接着擀几下（以免黏住油纸）整个翻面接着擀开（原来在底下那层油纸朝上 这样可以更平整）挞皮 太薄易焦 成品挞易碎 太厚影响口感 自行掌握 烤过后挞皮会微微膨胀变厚点
- 小挞模就用比模具上直径稍微大些的圆模压出一个原片 小心压入挞模中（此方法参照的@圆猪猪的做法，烤出的挞皮圆圆的很好看，同样感谢分享）
- 大的挞模具则将擀成薄片的挞皮压入模具 用擀面杖将边沿多余的面团擀压去除(操作正确的话不用喷脱模油普通挞模也不会粘住脱不下来）
- 用叉子在挞皮上戳出密密麻麻的小孔 边缘上也扎一些 不然边边也容易鼓起来 试了该油纸挞石 效果不好 用叉子戳成如图这样
- 烤箱上火190下火180度预热烤10分钟左右 具体根据自家烤箱脾气跟挞皮的厚度大小进行调整 烤熟到金黄色就可以了 不要过！！！因为等下还得接着烤的
- 流心芝士糊部分 将冷藏保存的奶油奶酪分成小块下入打蛋盆中隔水加热并用蛋抽打顺 加入砂糖 （不要用冷冻过的Cream Cheese,我第二次试了的，成品有点水油分离状）
- 继续搅打到砂糖融化无明显颗粒状时停止加热 加入淡奶油、牛奶翻拌均匀
- 随后加香草精、朗姆酒、柠檬汁每加一样拌匀接着加下一样，冷却后会变浓稠即成真流心芝士糊！ （这里的三样都可以酌情加！都是熟的 直接拿勺尝 调味到你满意为止 小喵喜欢乳酪味道的东西柠檬味重一些 所以柠檬汁加得多原方只有4.5G ！还可以加柠檬皮屑、卡夫的芝士粉 乳酪味会更浓，但会有颗粒感，不介意的亲试看看 我很喜欢 推荐加！）
- 芝士糊装进裱花袋 用大号的圆形花嘴（没有就用口大点的转换头挤 还没有就直接剪个口吧）挤进烤好完全冷却的挞皮 放冰箱冷冻!!!结冰那层！冻硬！！！ 注：此处可放冰箱冷冻层冻硬后叠起来塞冰箱什么时候要吃拿出来烤就成
- 草鸡蛋黄（颜色好看）加一点点水稀释下 在冻硬的芝士糊表面用毛刷薄薄地刷一层 整盘刷完接着刷一遍！一共两遍！（不稀释就是我第一次烤的那样，蛋黄一刷直接冻住，好厚一层。。。添入清水刷一遍颜色不够。。so 两遍）
- 烤箱250度上火150度下火预热 中上层烤10分钟 大挞可以多三五分钟（目的是为了解冻 并烤熟蛋液 小烤箱最高230也没事，尽量将上火开到最高，看着点，别将挞皮烤焦了 之前就烤得有些过的挞皮 就烤六七分钟到解冻就成，下一步喷枪就不能省了 ）
- 完美上色的秘密武器就是喷枪了。。。 别太近或盯着一个地方 一下烧焦了 离挞远点慢慢整个挞面均匀加热 （建议大家买个！慕斯脱模、做蛋白霜装饰、布丁上色都能用！我这个头不太好用 出气不均匀，别省钱 买贵点的，用的时候注意安全！！！切记瓦斯罐不要存放在炉灶、烤箱、暖气旁边！！！） 没有喷枪又想赶紧做起来，就千万挞皮不要烤过，只刷一遍蛋液，17步烤10分钟后接着将下火关到最小 接着烤5-10分钟 直到蛋液开始上色 ！
- 到18步就完成了“真”流心芝士挞了 。我个人觉得这样的就很好吃了！带出门给朋友分享 凉了内馅依旧是流动状的…所谓半熟、热食流心、做抹茶味的就是在“真”流心芝士糊中加入一定比例的粉类，控制火候以达到半熟、凝固的状态！具体看小贴士1！在
- 林大师的原方中添加了15G的玉米淀粉，也可以加1/3量（推荐），我的操作是取几勺调好味的“真”流心芝士糊 将全部玉米淀粉加进去 蛋抽拌匀 接着倒回去翻拌均匀！这样不怕结疙瘩。。。（此操作有小贴士2）接着进行15-18步的操作！加了玉米淀粉要流心最好17步烤解冻后就换喷枪上，没有的话就淀粉少加、做大的挞 不容易蛋液没上色内馅就熟透了！这张图是第一次做的足量粉热切 喷枪还没到 流心很好 蛋液明显上色不够 ）
- 抹茶挞就是用抹茶粉替换玉米淀粉 具体操作：抹茶粉加适量淡奶油用蛋抽拌匀成稀泥状 不要太厚 看图，用蛋抽沿盆刮搅研磨抹茶粉，直到抹茶粉完全溶进淡奶油中，慢慢加一些真流心芝士糊拌匀接着加接着搅 ，稀释抹茶奶油后接着倒回真流心芝士糊中翻拌均匀。（此处有小贴士3）放几颗蜜豆进挞皮 太多会甜 挤抹茶芝士糊，不用刷蛋液。烤制方法参照加粉原味挞！
- 成品图
- 这种是小喵在试验放凉后接着切开 不同粉量的挞有什么区别，左上是足量粉的 右上是小喵的“真”流心无粉版、下面的是加了1/3粉量的 能看出差别吧？
- Pablo店内的流心和全熟灯箱
- 这是Pablo堂食的流心抹茶挞原图
- 此处献上林大师的原方图片，接着次感谢大师分享！嫌我太絮叨的直接看这张图！同样感谢香港国际烘焙展VIP群里厨友的分享 ！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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