新四鲜烤麸
「新四鲜烤麸」以烤麸、干菇类为主料，再配上熟去皮花生米、按口味干红辣椒。做法走的是烘烤的路子，依次切、煮、泡发、焖。入口软糯，外脆内软。从食养上讲，烤麸味甘性平；随意干菇类味甘性平。
食材
步骤
- 烤麸冲洗一下，挤干水分，切成二厘米见方的小块。炒锅或电饼档放薄油，将烤麸煎至两面略硬。
- 用电饼档顺便烤了些花生米。电饼铛铺上生花生米，中途翻一翻，手能搓掉外皮便可；炒至熟透的花生米即起锅，防止锅中余温将花生炕糊。适量花生去皮待用。用家里现成的熟花生去皮也可，煮花生米也很好。
- 干茹类冲洗干净温水泡发。我用的是东北黄茹（家里有什么用什么，干茹类都可以），泡了约半天；黑木耳冲洗干净泡发；干香茹泡发（我这次没用，因味道和黄茹接近；如用干黄花菜、干金针茹类建议加干香菇）。
- 炒锅里放油，加发过的干菇挤开水分后下入锅中略炒后，加入与茹平行的水，盖上锅盖中文火焖煮至茹软糯（茹类不同时间也不同）。
- 茹类焖煮好，加入烤麸、黑木耳、喜辣可加入干辣椒适量，根据自己口味加入适量的生抽老抽盐、冰糖或白糖（我加的是木糖醇），煸炒均匀，盖锅盖焖几分钟（锅内水少可略加少许），随后开盖收干汁（汁收干食材会更有味，并且冷吃热吃都可以）。
- 开盖收汁时加入花生米，翻拌后，可略淋些许麻油，会更香。
- 汁收干起锅。既是热菜又是冷盘，还是早餐时的小菜。一次可多做些，很方便哟。
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App