白切鸡/手撕鸡
家常做「白切鸡/手撕鸡」，主角是普通鸡，再配上自己睇住落料酒、蚊鸡葱、一旧小黄姜。操作上是典型的煲汤：浸泡、煮、剁。火候上大约需要20-30分钟。葱味甘性平。
食材
步骤
- 普通鸡 1.用拍扁的小黄姜，葱打个结，加料酒煲水。 2.水滚拿住个鸡头，浸入滚水，默念3秒抽起身，连续5次，等鸡皮收缩。 3.将浸左几次的鸡，肚里面塞条葱结，接着次丢入水里面，原煲水旺火滚开，熄火，盖煲盖，泡20-30分钟。 4.或者水滚后虾眼水（电磁炉300瓦），开盖，煮15分钟。 5.起水后泡冰水，令鸡皮更脆。浸泡完落少少熟花生油薄薄擦一层系鸡皮度。 冻后砍件/手撕
- 脆皮鸡 鸡皮脆，肉质香，唔知乜品种，我屋企隔离市场有售 1.葱结塞系鸡肚里面，下入有葱结，拍扁的小黄姜，料酒的冷水里面，水浸过鸡面。 2.旺火煮滚，不盖盖子（电磁炉1600—1800瓦） 3.水滚后虾眼水，不盖盖子（电磁炉300瓦）15分钟 4.礼成，起水。 冻后砍件/手撕
- 姜葱 1.去皮小黄姜，勤奋的手剁，懒的搅拌机打 2.起炒锅，落盐，鸡粉，接着落姜爆香，自己试味。 2.收火前落葱花搅拌多两野，上碟。
- 盐焗手撕 1.适合砍鸡无能者（我） 2.鸡冷却后将鸡撕碎 3.海天盐焗鸡粉捞好。（自己试咸淡）
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅浸熟（别大火滚），出锅过冰水更爽脆，蘸料现调
小常识
焯水与白灼火锅难点：食材不脆、腥味重、煮过头、时间不对
难点一：焯水后食材不脆、老了。核心是水温和时间：
①水要大开（冷水下锅会让食材慢慢加热、表面纤维被泡软）；
②按食材定时间（叶菜 30-60 秒、虾 2-3 分钟、贝类开口即捞、鱼 3-5 分钟）；
③捞出后立刻过冷水或冰水（这是保持脆嫩最有效的一步，热胀冷缩让纤维收紧）；
④一次只焯一个品种（不同食材时间差很大，混在一起必然有的老有的生）。判断标准：折断有脆响、咬下去有汁水。
难点二：焯水后腥味没去掉。
①焯水的核心是去血水（原料浸泡去血水 → 冷水下锅焯 → 撇净浮沫 → 用温水冲洗干净，这一整套是去腥的完整链条）；
②焯水时加姜片、料酒、葱段；
③浮沫要撇净（浮沫是血水和杂质，是腥味的主要来源）。
难点三：白灼芥兰、白灼西兰花发黄、变软。
①焯水时间不能超过 60 秒；
②加几滴油（油封住叶绿素）；
③焯完立刻过冷水（瞬间降温锁色）；
④捞出后淋一遍油或加几滴香油（能保持翠绿）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿。
难点四：泡发海参不成功、发黏发臭。这是最难处理的一类。
①干海参必须用冷水泡发（热水会破坏蛋白质的活性）；
②泡发过程中要冷藏（0-4 度，每天换一次水）；
③泡 2-3 天（软硬程度按你的喜好）；
④泡发中途换水能有效防止发臭（这是必须每天做的事，很多人省略就坏掉了）；
⑤判断发好没有：用手指按压，海参有弹性、能回弹就是发好了；
⑥发好后立刻焯水 2-3 分钟（去除残留的杂质和腥味）。判断标准：有弹性、能捏住不回弹的是没发够、一按就散的是发过了。
难点五：火锅（部队火锅/椰子鸡火锅/羊肉火锅）不好吃。①汤底要提前熬好（火锅
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