粒粒分开颗颗金黄的升级版“黄金蛋炒饭”
「粒粒分开颗颗金黄的升级版“黄金蛋炒饭”」以隔夜米饭、鸡蛋为主料，再配上小葱、时蔬。做法走的是快炒的路子，依次蒸、搅、炒。要点是来个特写 粒粒分开，颗颗金黄 绿配黄，色中王 不要提红配黄 我这会没有红尖椒。葱味甘性平；两隔夜米饭味甘性平。
食材
步骤
- 蒸米饭：一碗米兑一碗水的比例，水一定不要多。蒸好盖盖放置6个小时以上。 别问为什么6个小时，就是隔夜米饭。
- 蒸好的米饭
- 打鸡蛋
- 用勺子轻轻将蛋黄拿出来
- 蛋黄和蛋清分离
- 搅拌蛋黄，至糊糊状
- 锅里下薄油，文火先将蛋清炒碎。 来不及蛋黄蛋清分离的话，本步忽略
- 重新上锅，锅烧热宽油，加入经过初步搅拌的米饭。 此时米饭物理状态为枣一般大小的碎块
- 入锅后，文火，筷子搅拌正时针旋转20，逆时针旋转20，尽量打散米饭。由于与油的混合。 此时米饭物理状态为花生一般大小的碎块
- 熄火，一定要熄火，这是为了有时间搅拌，每一个米粒沾上蛋黄。 这时加入蛋黄液
- 用铲子搅拌，别问我为什么不用筷子，因为我有铲子。 由于蛋黄液的加入，此时米饭物理状态为三五颗报团取暖
- 加入葱碎，可以多一点。
- 开中文火，快速搅拌。 请米饭暂时让开锅底， 加入生抽若干 锅烧热底将生抽煎出气泡， 顿时就有了烹饪的香味 不停继续搅拌 如果你的米饭太湿 你可能需要搅拌的时间要长一点 一直中文火搅拌到 粒粒分开
- 起锅前加入食盐若干 未溶解到食材里的明盐 在入口后盐才溶解 随着咀嚼 会增加味道的层次感 也可实现用少量的盐 贡献出最大的咸味 1.0版黄金蛋炒饭盛盘 不想看后面的， 可以到此为止 自己做去吧
- 我感觉颜色有点单调 味道不够刺激 加入尖椒碎 继续煸炒
- 2.0版尖椒碎版蛋炒饭盛盘 黄绿白的配色 尖椒的微辣 让此时的蛋炒饭色香味俱佳
- 但是除了色香味 对于正在长个的儿子来说 早餐营养更为重要 我翻了翻冰箱 有啥拿啥吧 上图是切了两个油麦菜根
- 一个杏鲍菇，一将平菇
- 黄瓜碎
- 海带碎
- 重新起锅，薄油炒菜。 按照不好熟的先放， 黄瓜最后放的顺序依次入锅
- 加盐，保证蔬菜绿色
- 加鸡精，提点味道
- 什锦配菜炒好
- 加入最先炒好的蛋清碎和什锦配菜 3.0加强版黄金蛋炒饭盛盘 能看到这里的你 一定是不着急做饭
- 来个特写 粒粒分开，颗颗金黄 绿配黄，色中王 不要提红配黄 我这会没有红尖椒
- 此图是为了注好吃
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App