酱排骨
酱排骨（做法5）
家常做「酱排骨」，主角是排骨，再配上姜、料酒。操作上是典型的炖煮：切、炒、煮。火候上大约需要1.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将500克左右的排骨切成段，大致在4至5厘米左右，最好买勒排，我这次选用是雌排骨，切成段时宽一点，我一般买的时候就叫师傅加工好，回家后用清水泡，期间要多换几次水，将血水泡干净，随后排骨过水
- 点火加热，锅内放油随后入冰糖熬化，在将过好水控干水分的排骨入锅炒糖色，等糖色炒好后逐步将黄豆酱，甜面酱，京葱，姜片，料酒，小茴香，桂皮等逐步加入（桂皮和小茴香千万不要多，只是调点味罢了）
- 随后锅内添入清水，水的量将排骨浸没就可以，开旺火煮开后改文火慢炖，估计在一个半小时左右，排骨酥了后改为旺火收汁，这时尝一下口味，根据自己的口味在添加佐料，随后锅内添入清水，水的量将排骨浸没就可以，开旺火煮开后改文火慢炖，估计在一个半小时左右，排骨酥了后改为旺火收汁，这时尝一下口味，根据自己的口味在添加佐料
- 盛盘时在撒点白芝麻，就这样简简单单的酱排骨完工，口味鲜，滑，嫩，香，肉一点也不柴。这次前面步骤都忘记拍照了，下次补上
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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