酱牛肉
酱牛肉（做法46）
「酱牛肉」的主料就是牛腱、看着弄老抽，再配上花椒、桂皮、八角。做好后入味，咸鲜适口。火候上大约需要2小时。关键一步是文火弄到这个颜色就加入开水，一定要开水哦。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 肉买回来分成自己喜欢的大小放到水里泡两个小时，中间换几次水，这是为了取血水，减少腥味。
- 一勺子糖，一勺子水，熬糖色。
- 文火弄到这个颜色就加入开水，一定要开水哦！
- 肉汆烫冲洗干净放到高压锅里，放黄豆酱，甜面酱，生姜，大葱，八角桂皮……就是所有的都放里面，加入糖色水，上气高压锅半个小时。
- 半个小时后看看颜色。尝尝咸淡。
- 找个大一点的容器，将料渣打掉，我又放了点盐。自己将握哦。酱牛肉就是酱的味道比较重。就这样子放凉，泡几个小时更入味哦。
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，牛肉凉水下锅
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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