香煎年糕串
做一道「香煎年糕串」，需要年糕、胡萝卜，再配上老干妈香辣酱、生抽、米醋。做法沿煎制的思路展开：切、煮、煎。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 年糕切成约1厘米厚的块,胡萝卜与青瓜冲洗干净切成粗条;将适量的老干妈香辣酱、生抽、盐、米醋、辣椒油、几滴芝麻油下入小碗中，翻拌均匀成调味汁待用；小香葱切成末
- 锅中下入适量的水,煮开后下入年糕,煮至年糕变软无硬心后盛出
- 胡萝卜也下入沸水中焯烫两三分钟后盛出
- 如图所示将年糕、胡萝卜、青瓜用竹签串起来
- 平底锅内放油,下入串好的年糕串,文火将年糕煎至两面发黄
- 用小刷子醮上调味汁均匀地刷在年糕串上,接着撒上香葱末略煎一会儿便可
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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