虎皮青椒肉酿
虎皮青椒肉酿～
「虎皮青椒肉酿」以青椒、猪肉为主料，再配上香菜。做法走的是煎制的路子，依次切、剁、腌制。前后大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 将菜椒洗干净
- 从中间切成两半，待用
- 将肉剁成肉沫，香菇剁碎
- 下入一个鸡蛋、适量耗油、酱油和少量的盐，撒入香菜
- 五、下入淀粉（第四步的时候就一起放了的，当时忘记了）
- 充分拌匀，腌制20分钟
- 六、依次将肉沫塞入辣椒里面去
- 我买的这种菜椒里面的籽很少，这段直接没看到有籽
- 七、锅烧热，下入稍微多一些菜油，放点盐，治一分钟，下入辣椒，调中温火慢慢煎
- 八、反复翻面直到这样便可
- 九、盛盘，开吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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