吉庆有余之贺岁爆竹鱼
吉庆有余之贺岁🧨爆竹鱼
家常做「吉庆有余之贺岁爆竹鱼」，主角是红泡椒、番茄沙司，再配上蒜苔、葱、姜。操作上是典型的清蒸：搅、打散、蒸、煮。口感软烂、入味，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要15分钟。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 6个鸡蛋蛋清、蛋黄分开，分别添入清水淀粉搅打均匀，保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄分别过筛加入打保鲜膜上锅蒸15分钟左右起锅晾凉，用保鲜膜包好冷藏待用
- 三个鸡蛋加淀粉打散均匀，入锅摊成蛋皮，肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、味极鲜酱油、盐、料酒翻拌均匀，将肉馅均匀涂抹在蛋皮上，两边稍微折叠卷起紧成卷用水淀粉封口上锅蒸10分钟晾凉待用
- 土豆去皮冲洗干净蒸制软烂捣成泥状，加盐、鸡汁调味待用
- 锅中添入清水、葱姜、盐、料酒煮开后下入大虾煮熟盛出过凉，去头、足、尾待用
- 这些是冷拼所用的原材料
- 今天冷拼的所有原料均切薄片如图所示，我今天拼摆的是一块象形石，先将土豆泥根据你想拼摆的形状码好，在将切好的片状原料一层层叠加摆放好，注意颜色搭配要美观，西兰花点缀空隙，拼摆完成后用小刷子沾少许香油刷在表面起到增香、提色、防止变干的作用
- 葱、姜、蒜分别切细末
- 泡椒、郫县豆瓣酱分别剁细比例为1:1
- 调制一个碗汁：白糖和米醋比例为1:1都是60g、冰糖老抽2g、番茄沙司20个、鸡精1g、盐1g
- 草鱼一条去头尾、排刺、对角垂直打十字花刀，切成均匀的小长方型，加葱姜、料酒、盐2小勺腌制10分钟入味去腥
- 将腌制好的鱼块用干净纱布吸水，均匀拍上淀粉待用
- 锅中加油烧至四成热下入拍好粉的鱼炸制金黄便可盛出控油
- 锅入油（多于平时炒菜）煸香葱姜蒜末，下入泡椒、郫县豆瓣酱文火炒出红油，烹入兑好的碗汁
- 酱汁略烧勾水淀粉薄芡，均匀的淋在炸好的鱼上便可
- 将蒜苔摆在盘中中间最为“爆竹”的“引线”，将浇汁的鱼肉摆在蒜苔两侧成爆竹型，左侧摆上蒸制好的福气小猪造型馒头、元宝馒头、铜钱馒头完成～
- 接着来一张成品图～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或