独家秘制羊蝎子
家常做「独家秘制羊蝎子」，主角是羊蝎子两根、迷迭香，再配上花椒、葱两根。操作上是典型的炖煮：浸泡。做好后入味，醇厚温润。火候上大约需要1.5小时。
食材
步骤
- 天气越来越冷了，需要靠多吃肉来增强体质了。今天，我就来教大家如何制作羊蝎子，学会后，保你吃上瘾 1、根据吃饭人数购买多少根（五六口人两根就够，如果爱吃肉，可以多买一根）。最好选取新鲜羊蝎子（如果没有新鲜的，也可以选择冻的），用凉水浸泡一个小时。主要是为了将脏血浸泡出来。 2、准备葱两根切成段、姜一大块切成片、蒜两头剥好。 3、大量花椒、大料、桂皮、香叶、麻料、辣椒。 4、少量小茴香、迷迭香 5、将上述所有调料放置于一个布袋中。 6、羊蝎子冷水泡一个小时后，盛出，下入锅中，（锅底部最好放一个竹垫，防止糊锅）加入凉水，起火，待开锅后，将血沫清理干净，将调料包下入。 7、加入最少两瓶料酒或一瓶高度白酒，加入蚝油、生抽、老抽、鸡精。文火炖一个半小时，加入适量盐，接着炖半个小时。便可！ 8、如果时间允许，最好不要急于起锅，泡几个小时，让汤汁润至骨髓中，味道会更加鲜美！ 9、个人建议最好口味浓一些，这样的肉吃起来特别入味。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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