肉炒笋丝
肉炒笋丝是道家常菜，核心用料是笋干丝、猪里脊丝，再配上料酒。做法以快炒为主：切、煮、腌制、腌。前后大约需要0.5小时。从食养上讲，蒜味甘性平；笋干丝味甘性平。
食材
步骤
- 准备葱姜蒜辣椒
- 准备笋干
- 冼净后用水泡一夜
- 将笋干泡好后笋切成丝待用
- 将笋丝下入锅中加入水中温火煮30分钟后盛出控干水分水份待用
- 将猪里脊肉切成细丝，下入葱姜蒜末、生抽老抽酱油和料酒翻拌均匀腌制半小时
- 将腌制好的肉丝下入1勺淀粉翻拌均匀
- 拌好的样子
- 锅底下入油，五成热时加入腌好的肉丝煸炒均匀
- 中文火慢慢炒好，中途可延锅边多次少量的放水煸炒，以防粘锅
- 炒至熟透的肉丝
- 将肉丝盛出下入碗中待用
- 锅底下入少量的油，将煮熟的笋丝下入锅中旺火煸炒片刻
- 将肉丝加入锅中加入少量的盐和糖、1勺蚝油调味后炒匀
- 同时可以延锅边下入少许水以防粘锅
- 起锅前加入葱丝和辣椒丝一同炒均匀后便可起锅
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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