京酱肉丝
京酱肉丝（做法78）
家常做「京酱肉丝」，主角是猪通脊肉、豆腐皮，再配上甜面酱、黄酱、料酒。操作上是典型的快炒：切、炒、煮。按食养的说法，猪通脊肉味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 猪里脊肉切成肉丝，不用太细。
- 加盐打水，随后加干淀粉上浆。PS：为了增嫩也可以加蛋清，随后接着加淀粉。
- 四成热下锅，滑炒肉丝至变色。
- 底油，文火炒1勺黄酱1勺甜面酱，加入料酒去异味，炒开后加少量的水，1勺白糖半勺老抽，煮开。
- 下肉丝，翻勺包裹均匀。
- 豆皮事先切开汆烫摆盘，摆葱丝，盛盘完成。
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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