卤猪肚（还是重庆卤菜的佐料）
「卤猪肚（还是重庆卤菜的佐料）」的主料就是多猪肚、种卤料，再配上老姜、小葱、干辣椒。过程属于卤制，主要动作是卤、煮。其中最要紧的一步大约需要30-40分钟。关键一步是揉搓几下，将里外都要揉搓进白酒和面粉，静置十分钟，随后冲洗干净，一定要冲洗到猪肚没有粘液的感觉。葱味甘性平；一斤多猪肚味甘性平。
食材
步骤
- 备料，面粉是用来洗猪肚粘液的，卤料大概有丁香，八角，桂皮，三奈，香叶，草果，草寇，砂仁。
- 看起来还比较干净哈。
- 先用水将猪肚里外都冲洗一遍，撕去肥油，随后加入面粉和2瓶盖白酒。
- 揉搓几下，将里外都要揉搓进白酒和面粉，静置十分钟，随后冲洗干净，一定要冲洗到猪肚没有粘液的感觉。
- 猪肚需要煮一遍水，放姜片，青花椒，小葱，1瓶盖白酒，添入清水煮开。
- 猪肚在煮的过程中容易浮起来，注意翻一下，将两面都煮到。
- 煮好的猪肚冲洗干净。
- 这个口子的位置有白色的膜，煮水之前不好撕，煮之后很容易撕，记得一定撕掉。
- 卤料，干辣椒，青花椒，冰糖，都冲洗一下，用纱布包起来。
- 将纱布和猪肚一起放入去卤水里面煮，我煮了大概30-40分钟，接着熄火闷了一夜。卤水每次卤东西的时候，提前试试味道，试试咸淡。
- 猪肚很容易浮起来，我用碗扣在猪肚上煮的，你们也可以试试。
- 泡了一夜的猪肚。
- 我只切了半个。
- 拌上花椒面，鸡精，麻油，葱花。
- 没放辣椒面哈，这几样佐料就是重庆卤菜早年的吃法。
- 来试试。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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