手撕鸡
手撕鸡（做法10）
「手撕鸡」以鸡肉、生抽为主料，再配上小葱、蒜沫、香菜。做法走的是水煮的路子，依次腌制、煮、拌。前后大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉下入料酒盐腌制20分钟
- 冷水下锅煮20分钟，下入葱姜花椒和少量料酒。煮好用冷水冲洗，撕成一小块，晾干水份。
- 准备一个干净的小碗下入蚝油一小勺，生抽两勺，酱油几滴，辣椒油一勺，蒜沫，盐少量，鸡精。
- 起锅烧油，下入葱，花椒，煸出香味，随后加入刚才调好的料中，倒的时候用锅铲将花椒和葱闭掉，只要油。
- 将料汁和鸡肉拌在一起，放两片柠檬，可以在最下面放点黄瓜丝。
- 这样就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
煮熟后立刻冰镇（皮爽肉嫩），手撕要顺纹
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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