豆沙酥饼
豆沙酥饼（做法2）
豆沙酥饼是道家常菜，核心用料是发面团、普通面粉，再配上酵母。做法以煎制为主：搅、发酵。从食养上讲，发面团味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 发面团：250克面粉，3克酵母，3克盐，160克温水搅拌成面絮，加10克油和成面团室温发酵2倍大
- 油酥面：250克面粉150克油用手踹成油酥
- 发酵好的面团
- 拿出揉搓排气分成7个剂子，在将小剂子揉圆
- 油酥也分成小剂子
- 将面皮包油酥
- 像包包子一样，随后捏紧
- 擀成牛舌状，一面向中间折
- 另一面也折
- 在次擀开
- 卷起来
- 用到中间切
- 切开的样子
- 切口面朝下捏成一个窝
- 将豆沙下入，在将口收起来
- 用擀面杖轻压成饼，不能擀
- 压好的饼
- 平底锅放油煎
- 煎至两面金黄
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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