糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼（做法9）
糖醋鲤鱼是道家常菜，核心用料是鲤鱼，再配上葱、姜、蒜。做法以煎制为主：切、煎、蒸、煮。做好后入味，香而不腻。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 未拍照片，无法上图。将鱼洗干净，先在鱼正反两面离头部1cm处划一刀，看到细细的白线（据说是鱼腥线）拿出，接着在正反两面多划几刀，便于入味。姜切成细丝，葱切成段，蒜拍成未
- 锅热后放少量油，改最文火，下入一半蒜末，当蒜末快变成黄色时倒出放碗中待用
- 锅冲洗干净，烧热后下入少量油，油热后下入鲤鱼煎，正反两面煎好后烹入少许料酒，待料酒挥发后熄火
- 蒸锅中下入水煮开，将煎好的鱼下入事先准备好的盘中，我在盘底放了两将不锈钢勺子，便于鱼受热均匀，接着放少许葱姜丝，将鱼放上面，鱼肚里和鱼身上也放几根葱姜丝，盘子两边倒少许蒸鱼豉油（不要倒在鱼身上）最后将事先炸好的大蒜末及油倒在鱼身上，旺火蒸15分钟
- 将蒸好的鱼汁加入碗中，加适量米醋，少许豉油，少许盐，糖，适量蕃茄酱调匀
- 锅热后放少许油，将剩下的一半蒜末加入，煎至微黄，加入调好的汁，煮开后淋入鱼身上便可，吃时沾汁
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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