黑椒蘑菇牛仔骨
家常做「黑椒蘑菇牛仔骨」，主角是牛仔骨、三四个口菇，再配上料酒、五香粉。操作上是典型的清蒸：腌制、腌、蒸、煮。成菜嫩滑，清鲜本味。从食养上讲，牛仔骨味甘性平；三四个口菇味甘性平。
食材
步骤
- 牛仔骨冲洗干净滤干，加入生粉，生抽，五香粉，料酒，蠔油，黑胡椒粉抓匀腌制一会儿。
- 特百惠微波炉蒸锅下层刷一层油，均匀平铺上腌制好的牛仔骨，底下放500ml水，下入微波炉调至800瓦蒸十分钟，随后拿出来翻面接着蒸两分钟。微波炉旋转的时候可以参考下面准备黑椒蘑菇汁。
- 蒸好的牛仔骨，嫩滑无水，拿出摆盘
- 蘑菇洗干净掰小，下入特百惠小号打碎机
- 拉动打碎机将蘑菇打碎如泥
- 加热炒锅，加入少许油，油热后加入蘑菇碎，转文火煸炒，加入少许生抽，少许蠔油，滴几滴老抽上色，生粉勾欠加入，加入多点黑胡椒粉，文火将酱汁煮至浓稠，倒在牛仔骨上，撒点香菜装饰，便可上桌享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用