胡椒猪肚鸡
胡椒猪肚鸡（做法7）
「胡椒猪肚鸡」的主料就是猪肚、鸡，再配上姜片、枸杞。过程属于炖煮，主要动作是淋、煮、切。关键一步是炖好熄火，盛出猪肚，不烫后拆线拿出鸡，鸡最好手撕（很好撕，但比刀切的有味儿），猪肚切成细丝。按食养的说法，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；猪肚味甘性温，归脾、胃经，补虚损、健脾胃，炖汤温润。
食材
步骤
- 前面忘记因为在洗猪肚，手上黏糊糊的，所以没有拍照，我会将步骤写的详细一点哈
- 猪肚买回来放盆里，先加入醋，用力抓揉（这是跟我开饭店的亲亲老爸学的）可以有效洗掉猪肚上的黏液哦，反复洗个2-3次，视猪肚干净程度自己掌握，随后清水冲洗干净
- 翻开猪肚其中一个小口，看看是否有白色物质（有些别人刮的干净是没有的），如果有，用开水往白色物质上淋，随后用刀刮干净（此招也是偷学老爸的，哈哈）
- 猪肚清洗干净放一边待用，将鸡洗干净（因为我家人口少，所以我是买了半只仔鸡，如果人多的话，就买整只鸡）
- 先用绳子将猪肚的两个小口给系起来，随后将鸡从大口下入猪肚里面（放心，整只鸡都完全毫无压力），随后放4片姜片+白胡椒粉/白胡椒粒（多少按自己喜欢就好）在鸡肚子里，随后如图将猪肚的大口用针线缝起来
- 下入锅里，用冷水过一下，不用煮太久，出来脏沫多的时候熄火盛出来（这是为了更好的去处猪肚和鸡的脏东西），随后下入炖锅（我用的是瓦罐炖锅）里炖，接着放几片姜和撒点白胡椒粉或是白胡椒粒，炖的差不多的时候下入适量枸杞，炖到用筷子可以稍稍用力就能插进猪肚里就可以了（我家宝宝也可以吃得动）
- 炖好熄火，盛出猪肚，不烫后拆线拿出鸡，鸡最好手撕（很好撕，但比刀切的有味儿），猪肚切成细丝
- 将炖锅里的汤和猪肚、鸡一起接着加入汤锅里，加适量盐，开了就可以起锅，美味的胡椒猪肚鸡就好了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分