干贝火腿青芦笋意面
做一道「干贝火腿青芦笋意面」，需要青芦笋、干贝，再配上大蒜、现磨黑胡椒。做法沿煎制的思路展开：腌制、切、煎、煮。成品清甜、鲜嫩，吃起来香而不腻。按食养的说法，蒜味甘性平；芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜。
食材
步骤
- 贝肉冲洗干净，控干水分水，用少许粗盐和少许白葡萄酒腌制
- 青芦笋冲洗干净，切掉根部，刨皮
- 贝肉用厨房纸巾擦干，平底锅烧热，下黄油（黄油多一点香喷喷）
- 黄油融化开始冒泡时下入贝肉中温火煎，煎到一面发黄接着翻面，刨入蒜蓉，煎到差不多的时候接着撒一点粗盐
- 同时烧两锅开水，分别滴入少许油和盐，一锅煮面，一锅焯熟芦笋，控干水分
- 趁热在盘中放一块黄油，和意面翻拌均匀
- 摆盘，撕碎意大利熟火腿撒上去，磨点黑胡椒，开吃。觉得不够味接着加点盐。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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