“向往的生活”吴亦凡喜欢的黄小厨的“大碗宽面”
做一道「“向往的生活”吴亦凡喜欢的黄小厨的“大碗宽面”」，需要金龙鱼高筋面粉、面碱，再配上上海青、辣椒粉、花椒粉。做法沿水煮的思路展开：搅、切。做好后鲜甜、细嫩、细腻，清爽适口。火候上大约需要2-3小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；左右温水味甘性平。
食材
步骤
- 盐化入温水中，食用面碱撒入面粉中。
- 搅拌成面絮
- 面初始会有点硬，不急，只要能三光（手光、面光、盆光）便可，醒面30分钟左右接着来揉，会感觉面软了不少，接着揉，这是二次醒面之后的面团，记得盖上盖子续醒。
- 醒面30分钟左右的面团，比上图光滑了许多，并且揉面时更加软了。接着次盖上盖子第三次醒面30分钟左右便可。
- 趁着醒面，我来搅打辣椒面和花椒面，机器的刀头限制了面不够细碎。
- 比较一下，醒面前后的对比照片，初始的面团会比较硬，不用添入清水，放置20-30分钟后面团就会软和不少，揉啊揉，一共醒了三次，中间间隔20-30分钟，面团会越来越柔软越揉越光滑细腻。
- 醒好了以后的面团先在案板上抹上油，面皮上也抹上油，翻个面接着抹上油，用手压或者用擀面杖皆可将面团压成长方形，切成长短厚薄适中的长条，每个面都要抺上油。用手轻压成略宽的长方片，交叉叠压摆放，在面片上倒少量食用油盖上盖子继续醒2-3小时左右。
- 依然是案板上抹上食用油，用擀面杖擀成长长的薄片，随后用刀划开一分为二。
- 趁擀面片时将水煮开，汆烫奶白菜（放油、盐）盛出控干水分待用。接下来直接用汆烫青菜之后的开水下入面条，因为面片醒发时间足够，用手扯着面片，借助案板弹弹弹小心拉长面片，小心尽量不要扯断入锅开煮。
- 我这一大碗用了四片面片，略微煮2-3分钟便可盛出过下冷水（这样处理之后的面条口感会更好，并且不容易粘连），盛面的碗中先添加1汤勺生抽1/2勺醋1/2小勺白糖，过了冷水的面加入碗中，撒上辣椒粉、花椒粉、白芝麻、小葱、青菜，锅中烧热1/2汤食用油浇淋，刺啦好香呀！
- 喷香的大碗宽面成功了。
- 老话说原汤化原食，下了面的水来一碗，简简单单的一碗面迅速填饱了饥肠辘辘的肚子。中国美食就是这么的美味儿。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制