日式蝶鱼头
日式蝶鱼头是道家常菜，核心用料是蝶鱼头、白萝卜，再配上西兰花、生抽、老抽。做法以水煮为主：切、煮、炸、炖。前后大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 蝶鱼头里的白萝卜处理很重要，相对麻烦一些，如果嫌麻烦的亲也可以直接将白萝卜去皮切成块煮，不喜欢白萝卜的也冷不放。追求完美的亲们可以按照下面的方法去做： ①白萝卜去外皮后切圆块，厚度跟象棋厚度差不多，如图。 ②切成块后可以看到此时的萝卜边缘是白色，中间呈透明色，我们要将边缘的白色皮也去掉(图片中红色圈的位置),可用打皮器，也可用刀。 ③图中绿色圈里面是透明的萝卜肉，外面则是要去掉的白色皮，不要怕浪费，全部去掉。 ④去皮后将圆的边缘用打皮器打圆，使其没有棱角，此步骤一是为了美观，二是为了断筋。
- ⑤如果家中正好有熬好的大米粥就盛小半碗加入萝卜里添入清水一起煮，如果没有可以将萝卜下入水中加一点大米粒同煮。 因为萝卜自身会带有点萝卜腥味，加大米粥可以有效去除萝卜的腥味，切口感更好。 ⑥旺火煮开文火继续煮20分钟左右，用牙签扎一下萝卜中间，不用使劲就可以扎透就熄火焖着待用。
- 锅烧热凉油，将葱段、姜片、蒜片下入炒锅中慢慢炸香，炸出香味后下入收拾好的鱼头，晃动一下锅身确定鱼头没有粘锅。
- ①如图，下入鱼头晃动锅身确定没有粘锅后从锅边烹入料酒后转文火，在鱼身撒上白糖，加入生抽、老抽、蚝油，晃动锅身确认无粘锅后加入清水，水量不要没过鱼头，接着次晃动锅身让调味品充分与水溶解。 ②旺火煮开后下入提前处理好的白萝卜(白萝卜从大米水中拿出冲洗干净)，加盖炖煮10分钟。 ③10分钟后加入切好的豆腐，晃动锅身确认没有粘锅，加盖炖煮5～10分钟(看锅内汤汁的量决定时间)
- 锅中汤汁收到1/3时就可以熄火盛出。摆盘时为了颜色搭配可以加两朵提前烫好的西兰花，也可不加。 因为有放酱油、蚝油及白糖，所以应该无需接着格外加盐，当然也可以尝一下汤汁，觉得淡的可以自行调整味道。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面