『花椒油汆儿面』
做一道「『花椒油汆儿面』」，需要可以不放虾皮、面条，再配上花椒、葱花。做法沿汆煮的思路展开：切、炸、煮、浇。葱味甘性平；～花椒味甘性平。
食材
步骤
- 小葱切小丁，虾皮冲洗干净，花椒适量，喜欢麻口的可以多放，待用
- 锅上火下入少许油，将虾皮炸成金黄色，盛出到碗里待用，文火，否则容易炒糊
- 锅上火，放油，下花椒，炸出红色，不用盛出，下入葱，炒出香味，下入酱油和醋，两者比例1比1，下入少许盐，少许水，煮开后加入放虾皮的碗中，花椒油汆儿，就做好了。
- 煮好面，夏天可以过凉开水，放上时令蔬菜丝，黄瓜，水萝卜，白菜丝，都可以，浇上刚才做好的花椒油汆儿，配两瓣新蒜，便可呈现
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅、时间要短（保脆嫩），捞出过冷水/冰水锁口感和颜色
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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