梅干菜肉包/馒头--王易易出品
家常做「梅干菜肉包/馒头--王易易出品」，主角是中筋面粉、梅干菜肉馅，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：冷藏、发酵、切、蒸。火候上大约需要1.5-2小时。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备馒头馅。今天要做的是梅干菜肉馅，事先烧好梅干菜肉，其实就跟平时烧菜一样，只是肉相对少一点。这里不详述，也有大将梅干菜肉的做法可以参考！建议馅料先下入冰箱保存1小时，因为冷藏过后馅料不会过于松散，会比较好包，特别是新手！
- 酵母3g提前用较凉的温水（10-20度）化开，静置5分钟左右。面粉250g、糖10g、清水90g以及酵母水一起混合。揉成光滑的面团。刚上手面团可能比较湿比较难揉，这里建议可以分两次加入清水，一来方便揉面，二来不同的面粉吸水性不一样，这样可以更好的控制水量。揉到如图一样的三光状态，约10分钟左右。
- 盖上保鲜膜室温30度发酵1小时左右。如果天气冷温度低则需要延长发酵时间至1.5-2小时。具体要检查面团的状态为准：面团发酵至2倍大，用手指蘸水插入面团的小洞洞不会回弹不会塌陷即表示发酵完成。
- 拿出面团，轻压排气，这里要注意动作是轻压而不是揉捏！用力揉捏会阻断面筋的生成！将面团切割成35-40克左右的小剂子，也注意是切割，用刀背也可以，千万不能用手撕拉，这也是影响面筋的重要因素。
- 将小剂子敢成手掌大小的圆形面片。
- 下入馅料包起，这步忘记拍照了，用以前菜包子的代替。方式大概就是将馅料放在中间，稍微压压实，接着如图一手捏起，具体真的要慢慢操练，我一开始也包的很难看…
- 蒸锅里垫上湿润的纱布，或者直接买蒸笼油纸垫着。开最文火加热约5-10分钟，进行二次发酵，具体判断就是包子稍微有点体积膨大便可。随后转旺火蒸15分钟左右，记住全程一定是旺火，只有旺火才利于蒸汽流动，包子才好吃！熄火以后不要立即开盖，不能心急，闷个5分钟左右接着开盖。当当当，美味出炉啦！
- 终于找到一张梅干菜肉馅的
- 左：梅干菜肉 右：青菜香菇笋丁
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头