记录波兰种全麦黑糖吐司
这道「记录波兰种全麦黑糖吐司」用料不复杂：全麦面、高筋面粉，再配上干酵母、奶粉。烹饪顺序按烘烤来——冷藏、发酵。前后大约需要12小时。从食养上讲，波兰种：味甘性平；全麦面味甘性平。
食材
步骤
- 将波兰种材料放在干净的容器中 用刮刀或筷子全部混合均匀至无干粉 盖上保鲜膜 冷藏或者室温发酵
- 波兰种发酵不看时间 而是看发酵状态 出现如图蜂窝状 表面出现气泡 我是室温发酵的 大概发了12小时 一般提前一晚发酵第二天就可以了
- 所有材料（除黄油外）下入厨师机中 面团揉至抱团无干粉后加入软化好的黄油
- 揉至扩展（出薄膜）我大约揉了10分钟 3档 面团揉好后放在容器中
- 发酵后控制面团时间在27-31度之间 （因为是夏天面团温度会高一些不要超过32度 发酵好后面团平均分割成三份 排气
- 取一个面团排气 擀开成长方形
- 长边对折
- 随后接着擀开成长条
- 由下而上卷起
- 依次放在吐司盒里 每个中间留一点空隙
- 盖上保鲜膜发酵 时间控制在一小时内 发酵至8分满记得加盖吐司盖（盖好后继续发酵15分钟左右）
- 烤箱预热210度 烤35分钟
- 烤好后轻磕一下模具脱模 随后放在冷却架上冷却
- 切成片 记得吃不完要放在保鲜袋里保存在密封盒中 2天内吃完不用冷藏（按我的方法保存好也不会变硬）
- 很软很软
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹