轻松上手的6寸轻乳酪蛋糕
「轻松上手的6寸轻乳酪蛋糕」以鸡蛋、牛奶为主料，再配上柠檬汁。做法走的是烘烤的路子，依次拌、搅、切。关键火候大约需要60分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有原料称量好，经大神指点使用Kiri牌奶油奶酪，口感确实好很多，很多
- 奶油奶酪，黄油，牛奶一起下入，隔水加热（记得用文火哦）
- 用打蛋器充分拌匀。
- 搅拌顺滑状后，蛋黄逐颗加入，不断搅拌。此时可熄火，保持水温便可
- 筛入低筋面粉，之字状充分拌匀
- 将蛋白加入无水无油干净的盆里，开始打发蛋白。蛋白打发的同时，将搅好的奶酪糊放在温水上，时不时的去搅拌看一下。
- 白糖分三次加入，滴几滴柠檬汁（我用的是鲜柠檬切开，挤了几滴）打蛋器拎起蛋白带小勾状，蛋白就打发好了 我最后一次做忘记滴柠檬汁了好像口感也没差太多。不过第1次做的同学最好严格按照配料操作，减少失败几率，增强信心
- 将奶酪糊加入打发好的蛋白里，从下往上翻动，充分拌匀
- 充分拌匀后的样子
- 蛋糕模内壁用黄油涂抹均匀。我用的是6寸新模具，只涂黄油，脱模就很方便。
- 搅拌好的奶酪糊，加入模具里。轻轻震动几下，大气泡出来，不需要太多。 按照前辈的指导，用水浴法开烤 烤盘里加入温热水。正好之前隔水加热奶油奶酪的温水可以加入，不浪费我的烤盘比较大，我加了大概1/3的水。正好蛋糕模具漂在水上。
- 烤轻乳酪蛋糕一定不能心急，低温慢烤。 上下火120度，下入下层，计时60分钟，慢烤。到点后，我又将上火调到150度，加时8分钟左右，将蛋糕挪到中层，给顶部上色。每家的烤箱脾气都不一样，时长和温度仅供参考。烘烤过程中要时常观察，适时调整温度。
- 烤好后拿出晾凉，蛋糕会有一点点回缩属正常现象。模具不烫手后，脱模。用一张油纸盖在蛋糕模上，反扣，取下蛋糕模。接着翻转，转移到合适的容器里。取下油纸，这样蛋糕面受损的几率就很少。我用的是固底不粘蛋糕模，之前又涂了层黄油，很好脱模。冰箱冷藏后口感更好哟
- 这是第1次做的成果，给老公准备的生日蛋糕。看起来还不赖
- 这是第2次做的成果，有点心急了，将温度调高了。结果顶部就开裂了所以说一定要低温慢烤，教训哇口感还是不差滴
- 这是第3次烤的成果，乖乖地按步骤低温慢烤，木有开裂，好看多了吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口