红烧瓦块鱼
红烧瓦块鱼（做法2）
家常做「红烧瓦块鱼」，主角是草鱼，再配上葱、郫县豆瓣酱、大葱。操作上是典型的红烧：腌制、腌、煎、炒。火候上大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼买回来清洗干净，去除肚子里黑色粘膜。
- 加入腌鱼调味料进行腌制2小时，期间经常翻动一下。
- 将腌鱼调料全部倒干净，腌鱼调味腌制过程中有鱼残留血水。
- 用平底锅煎鱼片将淀粉充分拌匀，鱼块上薄薄挂一层便可。
- 煎锅放油，比平常炒菜多放一点，文火煎至两面金黄。
- 鱼身挂上淀粉，煎至鱼不容易破碎
- 炒锅放油准备好烧鱼用的大料，锅里放油文火煸炒出香味。
- 锅里继续放麻辣香锅底料和郫县豆瓣酱，文火煸炒出香味。
- 锅里加一罐啤酒和热水，煮开，期间进行调味。
- 将煎好鱼块下入汤里炖煮。
- 旺火煮开后，中文火炖煮一刻钟便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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