快手版奶油蘑菇汤
快手版奶油蘑菇汤（做法1）
快手版奶油蘑菇汤是道家常菜，核心用料是水、普通面粉，再配上火腿。做法以快炒为主：切、剁、炒、拌。从食养上讲，水味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有原材料，黄油不需要软化。圆菇冲洗干净切成块待用。
- 蘑菇和火腿及洋葱剁碎加牛奶下入料理机打碎待用，黄油下入锅内点火加热加热融化到液态。原谅我手忙脚乱忘了拍照。
- 在融化的黄油中加入晒过的面粉，用黄油炒面，炒出香味便可。
- 800克纯净水加入煸出香味的黄油面中，一边加一边用蛋抽充分拌匀。
- 待充分拌匀后，在锅中加入刚才打碎待用的蘑菇糊。
- 等锅中的汤煮的快开的时候加入淡奶油，一边加一边搅拌。
- 等锅煮开，咕嘟咕嘟一会，在锅中加入少量的盐和胡椒粉，这个得量自己掌握。喜欢重一点的可以多加一点盐。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛
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