炸带鱼
炸带鱼（做法15）
这道「炸带鱼」用料不复杂：带鱼、面粉，再配上五香粉、稍许料酒、姜。烹饪顺序按油炸来——腌制、搅、炸。做好后外焦里嫩、咸香，外香里嫩。前后大约需要20-30分钟。从食养上讲，带鱼味甘性平；五香粉味甘性平。
食材
步骤
- 将带鱼去鳞去头去尾去鳍去内脏，洗干净，控水，剪成8-10厘米的段。下入盐，姜片，料酒，五香粉，充分拌匀，腌制20-30分钟。
- 面粉和淀粉倒在一起，里面打入鸡蛋，下入盐，搅开。
- 加入适量的水，搅打成糊。希稠自己掌握，太稀挂不住，太稠表皮挂的有点厚。如果淀粉偏多不太发虚，鸡蛋多则会发虚，且口感好，面粉偏多炸完后表皮容易变软。可以根据喜好调整。
- 带鱼均匀挂糊。
- 锅内入油，加热至7成热时，下入挂过糊的带鱼，炸至表面不沾时，改成中温火炸，炸至表面发黄时盛出沥油。我添加的淀粉量有点多，并且用的葵花籽油，不太上色，有点发白。
- 炸好的带鱼外焦里嫩，咸香无比！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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