回忆中的挂糊小鸡肉串
家常做「回忆中的挂糊小鸡肉串」，主角是鸡肉、面粉，再配上泡打粉、少量料酒。操作上是典型的快炒：腌、拌、炒、搅。入口鲜嫩、蓬松，爽脆入味。鸡肉味甘性温，归脾、胃经，温中益气，鲜嫩家常；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 鸡肉切小条 用料酒 盐 酱油 胡椒粉腌一下 去腥 二十分钟 不用太咸 因为还得刷酱
- 腌好的鸡肉穿串 一串穿上薄薄的一条就够 太大不爱熟 不嫩
- 制作面糊。面粉 淀粉2:1。接着加一个鸡蛋 一点点泡打粉 充分拌匀 适当加点水 粘稠一点 能挂住的那种 不要太稀
- 倒油烧热 拿一将串挂糊 多余的面糊敲敲 下炒锅 三分钟左右就可以 时间长容易老 成功的面糊进炒锅会变蓬松
- 炸好配上酱料。我爱吃辣的 自己调了秘制酱。按口味将蒜蓉辣酱 番茄酱 胡椒粉 酱油 辣椒面孜然 接着加点水搅拌一起。不能吃辣可以配番茄酱或者甜面酱
- 辣辣的超级好吃
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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